Sector de Cervecerías

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Sector: Cervecerías

Traducción al Inglés

Traductor: Cervecerías se traduce en inglés de la siguiente forma: Breweries.

Códigos de Clasificación Industrial de Cervecerías

Clasificación Industrial Estándar (Código SIC)

2082 (Véase una descripción del Código SIC)

Código NAICS (Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte)

312120 (Véase una descripción del Código Naic)

Descripción del Sector (Cervecerías)

Las empresas de esta industria producen cerveza, ale, licor de malta y cerveza sin alcohol. Entre las principales empresas se encuentran Anheuser-Busch InBev (Bélgica), Asahi Breweries (Japón), Carlsberg (Dinamarca), China Resources (China), Heineken (Países Bajos), Molson Coors (EE.UU.) y Tsingtao (China). DG Yuengling and Son es el principal cervecero artesanal de EE.UU. por volumen de ventas, según la Asociación de Cerveceros.

Entorno Competitivo

Las grandes cervecerías dominan el mercado mundial de la cerveza, pero las cervecerías artesanales más pequeñas han ganado cuota de mercado en los últimos años al introducir una variedad de nuevos productos que se venden a precios más altos. Algunos grandes fabricantes de cerveza han adquirido marcas artesanales populares para limitar la competencia del sector de rápido crecimiento. Los pequeños productores de algunos mercados también se han beneficiado de los cambios reglamentarios que han facilitado la autodistribución directa a los minoristas sin tener que vender a través de los mayoristas. Las cervecerías compiten con las destilerías, las bodegas y otros fabricantes de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Operaciones, Tecnología y Productos

Las dos categorías principales de cerveza, las cervezas ales y lagers, se distinguen por los tipos de levadura y las temperaturas de elaboración. Entre los tipos de cerveza más populares figuran las cervezas ale pálidas y oscuras, las cervezas indias pálidas (IPA), las hefeweizens, las cervezas tipo «porter» y las cervezas tipo «stouts»; las variedades de cerveza tipo lager incluyen las pilsners, las bocks y las cervezas Oktoberfest. La cerveza lager adjunta americana, con mucho el estilo de cerveza más popular en los Estados Unidos, es una cerveza de cuerpo ligero con niveles moderados de alcohol que se caracteriza por el uso de granos no tradicionales como el arroz y el maíz.

La cerveza y la industria cervecera

La industria cervecera, que en un plano puramente artesanal data de épocas remotas, experimentó a lo largo del siglo XX un espectacular florecimiento. La producción mundial de cerveza ha mantenido un crecimiento sostenido y ha convertido esta rama de la industria alimentaria en uno de sus más representativos sectores.

Definición

La cerveza es una bebida de bajo contenido en alcohol (no supera el 5%), elaborada por fermentación de la malta o azúcar de la cebada y otros cereales. En el proceso interviene un microorganismo, la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae), que descompone los carbohidratos (azúcares) y los transforma en alcohol etílico o etanol y en una serie de sustancias aromáticas que confieren su olor y sabor característicos al producto.

Además, se añaden flores de lúpulo, planta que da a la cerveza su peculiar amargor, inducido por la lupulina. Junto a estos componentes aparecen otros, como proteínas y sales minerales, que hacen de la cerveza una bebida nutritiva, y dióxido de carbono (CO2), generado en el curso de la fermentación, que facilita su digestión.

Aproximación histórica

Según las tradiciones del antiguo Egipto, el dios Osiris enseñó a los hombres a fabricar una bebida extraída de los cereales, cuyas características debían resultar afines a la actual cerveza. En documentos escritos hallados en China y Babilonia, datados varios milenios antes de nuestra era, se menciona también este producto. Según el testimonio de Plinio el Viejo, autor de la Historia natural, la cerveza era conocida en la región mediterránea antes de que se extendiera la viticultura. Se dispone, así mismo, de numerosas referencias de los historiadores latinos, en las que se menciona la costumbre de las tribus germánicas, celtas y sajonas de consumir bebidas preparadas a partir de diferentes cereales.

Durante el Medievo, las técnicas de elaboración de la cerveza se perfeccionaron y en el siglo X se instalaron las primeras plantas artesanales de producción. A partir del siglo XV se generalizó el uso del lúpulo para obtener el característico sabor amargo. El progreso industrial trajo consigo la mejora de los rendimientos de obtención y la profundización en el conocimiento de los factores y mecanismos implicados en los procesos de fermentación.

Louis Pasteur descubrió la acción de microorganismos que podían alterar las cualidades de la cerveza y señaló los medios de combatirlos. Asimismo, se crearon máquinas especiales para desarrollar con la máxima eficacia las diversas etapas de fabricación y se montaron grandes instalaciones de las que surgieron poderosas industrias.

Se remoja la cebada con agua y se hace germinar artificialmente. La malta verde así obtenida se deseca en cámaras de calefacción (malteado), con lo que se interrumpe la germinación y se obtiene malta tostada, que una vez triturada se mezcla con agua caliente (maceración). En este proceso, el almidón de los granos de malta se hidroliza por acción del fermento diastasa, contenido en la malta, para dar el disacárido maltosa, el cual, mediante el fermento maltasa, contenido en la levadura, se degrada a glucosa fermentable.

La maceración se manipula de forma que se conserven dextrinas no fermentadas, que dan a la cerveza su valor nutritivo (500-600 calorías por litro). Después de separar por filtración las sustancias insolubles, la solución clarificada (mosto) se cuece y se lupuliza; la adición de lúpulo aumenta la conservabilidad de la cerveza y le comunica su sabor característico ligeramente amargo. Una vez filtrado, el mosto se fermenta con levadura de fermentación baja (cervezas checas y alemanas, como las de Pilsen, Munich y Dortmund) o de fermentación alta (casi todas las cervezas inglesas, como ale, porter y stout, de elevado contenido alcohólico). Durante la fermentación, los azúcares fermentables se transforman en alcohol y anhídrido carbónico. A continuación, se trasvasa la cerveza a los depósitos de maduración.

Elaboración de la cerveza

En los granos de cereal, los carbohidratos que los constituyen se encuentran en forma de almidones, largas cadenas moleculares que no pueden utilizar directamente las levaduras encargadas de la fermentación. Por ello, antes han de fragmentarse y reducirse a compuestos de menor tamaño hasta conseguir azúcares dobles (o disacáridos), tales como la malta.

En este proceso, denominado malteado, la cebada se pone en remojo y se somete a una temperatura de 15 °C, para que se inicie la germinación. Como consecuencia de los efectos del agua y del calor, los granos generan una serie de enzimas que rompen las grandes cadenas del almidón y de las proteínas del cereal. Cuando brota la pequeña raíz se detiene el proceso de germinación y el material se introduce en cámaras de secado.

La desecación reduce la humedad y paraliza la acción enzimática, al tiempo que interrumpe reacciones químicas que podrían alterar el color y el aroma del futuro producto y perjudicar su comercialización. Esta operación tiene lugar en torres especiales de secado, por cuya parte inferior llega una masa de aire caliente que atraviesa la capa de malta y provoca la evaporación de agua.

Una vez seca, la malta se muele en máquinas trituradoras y a continuación se mezcla con agua caliente, lo que permite extraer los componentes solubles y proseguir las reacciones enzimáticas. A continuación, el residuo acuoso se separa de los restos no disueltos, en la operación conocida como filtrado. El líquido obtenido, que se denomina primer mosto, se vierte en una caldera, se mezcla con el lúpulo y se pone a cocer. De esta forma, las materias amargas del lúpulo se liberan e incrementan el sabor y el color del mosto, tras lo cual se vuelve a filtrar y se separan los residuos lupulares.

Después de la ebullición, el producto ha de dejarse enfriar, pues a la temperatura alcanzada no es posible inocular las levaduras en él, ya que morirían. El enfriamiento va seguido de oxigenación y de la siembra con levaduras, que inician la fermentación. Al principio, la población de microorganismos experimenta un gran crecimiento en presencia de oxígeno y apenas se produce alcohol. No obstante, una vez consumido el oxígeno, las células se adaptan a un tipo de vida anaerobio (sin aire) y se incrementa la fermentación alcohólica. Este proceso permite que la malta se descomponga en alcohol y dióxido de carbono por la acción metabólica de los microorganismos.

En el proceso conocido como baja fermentación, que se realiza a menos de 10 °C durante varios días, se obtienen cervezas más amargas y con un mayor contenido en CO2, mientras que en la alta fermentación, que se verifica a una temperatura comprendida entre 18 y 25 °C, se consigue una cerveza más suave.

Tipos de cerveza

Según su color y su sabor se distinguen varias clases de cerveza: las denominadas stout o cervezas negras, de color oscuro y de sabor fuerte, que se preparan con malta ligeramente tostada; las lager, o rubias, mucho más suaves, de color claro y elaboradas con malta muy tostada, y las ales, intermedias.

El consumo de cerveza

La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza.

Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias y la aparición de algún monopolio. También supuso una fuente de ingresos para las autoridades, con importantes impuestos o leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer algún monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares.

El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentación saludable como la dieta mediterránea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduación y las materias primas con las que están elaboradas.

La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos de América. En la siguiente tabla ordanada por países y consumo (en litros) de cerveza per cápita en los años 2004, y su comparativa con 2007, 2010 y 2013 respectivamente.

Autor: Cambó

Los Aspectos Jurídicos de la Industria de: Cervecerías

Los aspectos jurídicos sobre cervecerías hacen referencia a las normas que rigen las operaciones de las empresas de esta industria. Estas normas pueden incluir una amplia gama de temas jurídicos, desde las leyes laborales hasta las preocupaciones medioambientales, los contratos, las relaciones laborales y las normas de seguridad de los trabajadores (en cervecerías y en otras industrias). Los sectores económicos varían mucho y las políticas empresariales de cada ámbito empresarial son tan únicas como la empresa a la que se refieren. Esta referencia compacta ofrece una visión general de la propiedad intelectual, los contratos, la publicidad, la planificación patrimonial y las cuestiones globales y regulatorias que contribuyen al campo del derecho sobre este sector (cervecerías).

Los Riesgos y Desafíos de la Industria de: Cervecerías

El texto adopta un enfoque aplicado al estudio del derecho que afecta al sector (Cervecerías), teniendo especialmente en cuenta el cumplimiento y la prevención. Sitúa las controversias internacionales que afectan a cervecerías en un contexto mundial, proporcionando una amplia cobertura de los riesgos y la problemática aplicable a este sector (cervecerías).

Empleo y Asuntos Laborales en Cervecerías

Las normas laborales son relevantes para cualquier organización, y las empresas de la industria sobre cervecerías no son una excepción. De hecho, en términos generales, la industrialización no sólo condujo a las comodidades modernas de nuestra era tecnológica, sino también al surgimiento de sindicatos organizados. El empleo y las cuestiones laborales en algunos subsectores de las empresas de esta industria (cervecerías) son, en varios casos, particularmente importantes, dada la naturaleza a menudo más peligrosa del trabajo.

Accidentes Industriales en Cervecerías

Otra importante esfera de interés para las normas que regulan la actividad de esta industria son los accidentes. Los lugares de trabajo empresariales varían mucho según el sector y el desarrollo de la actividad de cada empresa. Los accidentes industriales comunes en este sector (cervecerías), como en muchos otros, incluyen accidentes con caída de objetos, resbalones, tropiezos y caídas, y posibles lesiones con maquinaria o equipo. Las lesiones por accidentes industriales, en general, suelen ser más graves que otras lesiones en el lugar de trabajo, dada la naturaleza del trabajo. Como resultado, las normas sobre lesiones personales son una de las principales áreas del derecho relacionadas con las normas industriales que rigen la actividad de las empresas de este ámbito (cervecerías) y otros.

Las Condiciones de Seguridad en el Trabajo en Cervecerías

En el derecho comparado, la mayoría de países cuentan con un organismo encargado de supervisar las condiciones de seguridad en el lugar de trabajo, incluido las actividades laborales en este sector industrial (cervecerías). Entre los problemas comunes, en función de los países y el tamaño de las empresas, se incluyen los peligros de comunicación, la falta de protección, el diseño eléctrico deficiente, y el uso inadecuado o sin licencia de ciertos activos empresariales.

Otras Áreas del Derecho que Afectan este Sector (Cervecerías)

Como en cualquier industria, hay muchas otras áreas de preocupación legal para los que están en el sector de cervecerías. Estas pueden incluir la contratación laboral y empresarial, cuestiones inmobiliarias, transporte y distribución, preocupaciones medioambientales y muchas otras. Este texto proporciona un análisis sistemático del derecho y la práctica de las normas y la regulación que afecta a Cervecerías.

Segmentación Geográfica de Cervecerías

Recursos

Véase También

• Esquema de la Tecnología de las Principales Industrias
• Estudios Económicos Sectoriales
• Cervecerías
• Sector Primario
• Sector Secundario
• Sector Terciario

Bibliiografía

Alejandra PASTORIZA MARTÍNEZ, Inés FERNÁNDEZ DE PIÉROLA MARTÍNEZ DE OLKOZ. LA CERVEZA. UNED. ISBN 84-362-4435-4.
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• Juan Antonio BOTO FIDALGO, María BOTO ORDÓÑEZ. La cerveza: ciencia, tecnología, ingeniería, producción, valoración: lo que se debe conocer para la elaboración de cerveza a escala industrial, artesanal o en casa. Universidad de León, 2017.